発酵食品中の乳酸菌を中心とした微生物の挙動解析

発酵食品中では乳酸菌が独特な風味発現に寄与しているとされています。しか、発酵食品においてどの様な乳酸菌が風味発現に寄与しているかは殆ど明らかになっていません。更には、発酵食品では種々の微生物が共生しており、その微生物同士の共生関係により複雑な風味を形成しているとされています。このことから、発酵食品中の乳酸菌の種類を明らかにすること、菌叢の推移を明らかにすることが重要です。しかしながら、これまで微生物同定には時間とコストがかかり菌叢を解析するのは困難でした。その問題を解決したのがMALDI-TOF-MSを用いた微生物同定技術です。この技術により短時間低コストで微生物同定、菌叢解析が可能となり、発酵食品の品質の安定化に貢献します。

【生命科学部生命科学科　中山素一】

• チルド食品の微生物制御法の確立（賞味期限延長）
• 抗菌性を有する動植物エキスの探索