伝統的パン種における微生物の役割解明と福岡県特産パン種の開発

九産大オリジナル天然酵母種を開発！出店したマルシェでは、1 時間で60個が完売するなど大成功。

福岡県うきは市の山奥に工房を構えた天然酵母パン職人「こばのぱん」の指導の下、天然酵母種（サワー種）中の微生物の役割解明と九産大オリジナル天然酵母種の開発を行いました。まず、サワー種には酵母と同程度の乳酸菌の存在が不可欠であることを明らかにしました。更に、メンバーの出身地の農産物からサワー種の作製を試みた結果、優れた製パン特性を示す福岡県産桃と長崎県産梨由来のサワー種が完成し、微生物種の単離・同定も行いました。これらのサワー種を使用した九産大オリジナル天然酵母パンの開発を試み、カンパーニュ・メロンパン（桃・梨）・ジャムパン（桃・梨）の5種が完成しました。包装・チラシ・看板などにもこだわり出店したマルシェでは、オリジナル天然酵母パンの販売を行い、1時間で60個が完売するなど大成功でした。

天然酵母パン職人様から直接パン造りの指導を受けたり、大学の最新設備を使用して微生物の研究ができたり、メンバーが考えたオリジナルの天然酵母パン種や天然酵母パンの開発に挑戦し成功したり、マルシェでの出店を企画し販売したり、など一年間という短い期
間でしたが、様々な経験や多くの方との交流や通じて大きく成長できたと実感しています。

松山 琴美
生命科学部
生命科学科・2年
宮崎県・宮崎農業高等学校

• 目標設定力
• 計画・実行力
• 継続力
• コミュニケーション力
• 研究・開発力

担当：満生慎二