食品開発研究会規格外新漬けオリーブを用いたアイスクリームの開発（フードロス削減）

オリーブ収穫体験から付加価値商品の開発、販売を実施。
仕事の大変さ、楽しさを学べるプロジェクト！

大分県国東市はオリーブの産地で、オイル以外、新漬け（渋抜き後塩漬けした瓶詰）も生産しています。その生産過程で、傷物や大きさが小さいものは製品化されず、自家消費・廃棄となっており、それを使った付加価値商品の開発を依頼されました。テーマを始めるに当たり、先ず、国東市を訪問し、オリーブ収穫体験から実施し、仕事の大変さ、楽しさも学びました。加工に当っては、約30％を占める種にも抗酸化性があるとされるポリフェノール類が多く存在するという情報を基に、卒業研究の４年生と一緒に、種ごと擂り潰し、滑らかなペーストを調製し、それを用いたアイスを作成し、同市に提案しました。その結果、2021年１２月に大分空港で開催されたオリーブフェアーで期間限定で販売されました。販売に当たっては開発した学生も参画し、試食品の提供、大学で分析した本新漬けオリーブに含まれるポリフェノールの含量の説明も合わせて実施しました。川上（農産物）から川下（最終商品）まで一連のバリューチェーンが体験でき、実の多いプロジェクトとなりました。

オリーブの収穫体験で農家の方の優しさに触れました。しかし、頂いたオリーブの実から一つ一つ種を抜くのはとても大変でした。その後、種ごとペースト化に変更したので作業は楽になりましたが、作ったオリーブプリンやタルタルソース、オリーブバター、オリーブ麺などは特徴が出ず、「没」となり開発の難しさを知りました。しかし、アイスが製品になり、また販売促進活動に参画できたことは貴重な体験となりました。

川平 悠莉
生命科学部
生命科学科・３年
福岡県・博多高等学校

• 食品加工に関する実践力
• 食品バリューチェーンの理解
• SDGｓの実践
• 山間部の現状理解

担当：米満宗明　中山素一