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油脂の酸化

油脂の酸化

ユシノサンカ

油脂の劣化には①酸化、②重合、③加水分解などがある。その内酸化は、油脂が酸素と結びつき、異臭の発生、有害な過酸化脂質が作られる。油を多く含む食品は、酸素の遮断や酸化防止剤の使用がポイントとなる。