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メイラード反応

メイラード反応

メイラードハンノウ

アミノ酸やペプチド、タンパク質などのアミノ化合物と還元糖などのカルボニル化合物から褐色化する現象で、食品の製造加工、保存等あらゆる工程で生じる食品や生体において極めて重要な反応。