ＫＳＵペディア

でんぷんは水を加え加熱するとその結晶構造が崩れ、水を取り込み網目状に広がり、これをα化と呼ぶ。α化により消化されやすくなる。α化したものを低温で保管すると、一部が離水し、結晶構造に戻る。これを老化と言い、ボソボソとした食感になる。